การผลิตและการทดสอบประสาทสัมผัสของข้าวหมากจากข้าวเหนียวกล้อง และข้าวเหนียวกล้องงอก

Abstract

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตข้าวหมาก และการทดสอบประสาทสัมผัสของ
ข้าวหมากที่ผลิตได้จากข้าวเหนียวกล้อง และข้าวเหนียวกล้องงอกจากข้าวสายพันธุ์ท้องถิ่น 3 สายพันธุ์ คือ ข้าวขาว กข6 ข้าวเหนียวดำสันกำแพง และข้าวเหนียวดำดอยมูเซอ ในอัตราส่วนของข้าวแต่ละสายพันธุ์ 5 อัตราส่วน ได้แก่ 1:0, 1:3, 1:1, 3:1, 0:1 เมื่อหมักข้าวหมากครบ 3 วัน พบว่าทุกชุดการทดลองมีค่า pH ในช่วง 3.9-4.1 และปริมาณของของแข็งที่ละลายในนํ้าได้มีค่าอยู่ในช่วง 30.9-41.1% Brix และปริมาณแอลกอฮอล์มีค่าอยู่ในช่วง 0.33-0.35 % ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) ของข้าวหมาก ตามประกาศเลขที่ 162/2546 ยกเว้นข้าวหมากจากอัตราส่วนของข้าวเหนียวกล้องงอก กข 6 : สันกำแพง (3:1) ที่มีแนวโน้มปริมาณแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้นเท่ากับ 0.46% ในผลของความชอบในผลิตภัณฑ์จากการทดสอบประสาทสัมผัส ด้วยวิธี 9-point hedonic scale โดยใช้ผู้ร่วมประเมินทั้งหมด 30 คน พบว่า ข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวขาว กข 6 แบบไม่ผสมทั้งข้าวเหนียวกล้องและข้าวเหนียวกล้องงอก ได้รับการยอมรับด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส เนื้อสัมผัส และ ความชอบโดยรวมสูงที่สุด ระดับ 6-7 แต่เมื่อพิจารณาในแต่ละคุณสมบัติ พบว่าข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวเหนียวดำสันกำแพงมีการยอมรับในด้านลักษณะปรากฏ และสี มากที่สุด โดยข้าวหมากจากข้าวเหนียวกล้อง กข6 : สันกำแพง (1:1)ได้รับยอมรับมากที่สุดในระดับ 6 และข้าวหมากที่ผลิตจากส่วนผสมของข้าวเหนียวดำดอยมูเซอ คือ กข6 : ดอยมูเซอ (3:1) ที่ผลิตจากข้าวเหนียว กล้องงอก มีการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด และข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวเหนียวกล้องงอกให้ผลการยอมรับที่มากกว่าข้าวหมากที่ผลิตจากข้าวเหนียวกล้องซึ่งสามารถนำมาผลิตเป็นข้าวหมากเพื่อเพิ่มมูลค่าของข้าวหมากได้