การพัฒนาขนมนิ่มนวลด้วยหัวปลีผงทดแทนแป้งข้าวเหนียวบางส่วน

Abstract

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ประวัติความเป็นมาของขนมนิ่มนวล 2) ตำรับมาตรฐานขนมนิ่มนวล 3) พัฒนาตำรับขนมนิ่มนวลด้วยการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการยอมรับ และ 4) เปรียบเทียบสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการระหว่างขนมนิ่มนวลตำรับมาตรฐานกับตำรับขนม นิ่มนวลที่ทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการยอมรับ การศึกษาประวัติความเป็นมาและตำรับมาตรฐานขนมนิ่มนวลโดยใช้วิธีการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยและขนมไทย และศึกษาการยอมรับของอัตราส่วนในการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงจากตำรับมาตรฐาน 4 ระดับ คือ 5:95 10:90 15:85 และ 20:80 โดยทดสอบทางประสาทสัมผัส และเปรียบเทียบสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ ระหว่างขนมนิ่มนวลตำรับมาตรฐาน กับตำรับที่พัฒนาด้วยการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงบางส่วนที่ได้รับการยอมรับ ผลการศึกษาพบว่า ขนมนิ่มนวลเป็นขนมท้องถิ่นของจังหวัดระยอง ส่วนประกอบหลักได้แก่ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า น้ำเชื่อม และมะพร้าวทึนทึก จากการทดสอบการยอมรับพบว่า อัตราส่วน 15:85 ได้รับการยอมรับสูงที่สุด โดยมีคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะที่ปรากฏ 6.93 ± 0.87 ด้านสี 6.87 ± 0.86 ด้านกลิ่น 6.50 ± 1.11 ด้านรสชาติ 7.07 ± 0.78 ด้านลักษณะเนื้อสัมผัส 6.00 ± 0.81 และด้านความชอบโดยรวม 7.47 ± 0.68 อยู่ในระดับปานกลาง ผลการทดสอบสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของขนมนิ่มนวลตำรับที่มีการทดแทนแป้งข้าวเหนียวด้วยหัวปลีผงมีพลังงานคาร์โบไฮเดรตเหล็ก ใยอาหาร แคลเซียม และฟอสฟอรัส สูงกว่าตำรับมาตรฐาน ในขณะที่โปรตีน และไขมันมีต่ำกว่าตำรับมาตรฐานเล็กน้อย