ผลของอุณหภูมิและระยะการเก็บรักษาต่อความพอใจในรสชาติและปริมาณแร่ธาตุของมะพร้าวน้ำหอม(CocosnuciferaLinn.) เพื่อการบริโภคระดับครัวเรือน

Abstract

มะพร้าวน้ำหอม ช่วงอายุ 6 เดือน จากสวนดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี จำนวน 6 ทะลาย ถูกแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม ตามอุณหภูมิการเก็บรักษา กลุ่มแรกเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิ 5°C เป็นเวลา 26วัน กลุ่มที่สองเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30°C เป็นเวลา 12 วัน ทดสอบหาความพึงใจในรสชาติและปริมาณแร่ธาตุของมะพร้าวที่แต่ละอุณหภูมิตามระยะเวลาการเก็บรักษา0,4,8,12,19 และ 26 วันผลการศึกษาเชิงคุณภาพจากการประเมินความพอใจของผู้ชิม พบว่าการเก็บรักษาที่ 5°C ผู้ชิมยอมรับได้ถึงวันที่ 12 ของการเก็บรักษา น้ำมะพร้าวมีความหวานมาก แต่กลิ่นหอมน้อย และความพอใจรสชาติโดยรวมอยู่ในระดับน้อย ขณะที่มะพร้าวน้ำหอมเก็บรักษาที่ 30°C ผู้ชิมยอมรับได้จนถึงวันที่ 8 ของการการเก็บรักษา ซึ่งมะพร้าวที่อายุการเก็บรักษานี้มีความหวานและกลิ่นหอมมาก ความพอใจรสชาติโดยรวมอยู่ในระดับพอใจถึงพอใจมาก ด้านการศึกษาปริมาณแร่ธาตุ พบโพแทสเซียมมากสุดและรองลงมา คือ แคลเซียม แมกนีเซียม โซเดียม และสังกะสีตามลำดับ แนวโน้มการเปลี่ยนแปลงปริมาณธาตุที่ศึกษาในแต่ละอุณหภูมิยังไม่ชัดเจน อย่างไรก็ตาม ในภาพรวม พบว่า ปริมาณธาตุที่พบในน้ำมะพร้าวเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่างกันมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยมะพร้าวเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูง มักพบปริมาณแร่ธาตุต่ำกว่ามะพร้าวเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำ